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手火山式鰹節って何?鉄腕DASHで城島さんが紹介した鰹節が気になる!

手火山(てびやま)式かつお節の魅力

2014年8月17日(日)放送の「ザ!鉄腕!DASH!!」で、「世界一うまいラーメン作れるか!?」という内容で、TOKIOの城島茂さんが、ラーメン作りに挑戦。

そこで静岡県沼津市の人気ラーメン店を訪れます。そのラーメンのスープを絶賛!

ちなみに、麺に使われている小麦粉は、「春よ恋」という品種。

そこのラーメン店で、スープに使われている鰹節(かつおぶし)は、「手火山式」という製法で作られたものだという。

この手火山式の鰹節がむちゃくちゃ気になりましたので調べてみました。



そもそも「手火山式の鰹節」って何?

「手火山式」とは、カツオを焙乾(ばいかん)する方法を指し、強い火力でじっくりと燻し乾かすことで美味しさを中に閉じ込めるという今や幻と言われる古の技術。

今回、城島さんが、手火山式の鰹節作りに向かったのは、静岡県西伊豆。創業1882年の鰹節作りの「カネサ鰹節商店」。

この手火山式の特徴は、かつお節独特の香りと味を造り出す、非常に重要な燻し(いぶし)の工程 だそうです。



手火山式の鰹節ができるまで

  1. 水切り焙乾から始まります。
  2. セイロに並べた製品4枚を積み重ね(上下入れ替えを数回行います)にして
    1~2時間程度じわじわいぶし乾かし煮肉の腐敗を防ぎます。
  3. 温度・燻しは、職人の技となります。
  4. 薪(くぬぎ・楢・桜・地元の雑木)を使い、手火山式焙乾をします。
  5. 乾燥には、特に注意し、じわじわ燻し乾かします。
  6. 焙乾は、品物の大きさにより10~15回行い、作業日数は1ケ月を要し、
    最も重要な味を決める作業です。

焙乾(ばいかん):燻して乾燥すること

香りの強い、良質なかつお節のうまみを味わうには、この手火山式が、一番の方法と言われていたのですが、非常に手間のかかる方法ですので、現在は日本でも数社でしか行われていないのが現状です。

一度は、美味しいカツオだしで、ラーメンを食べてみたいものです。

引用元:http://homepage2.nifty.com/kanesa16/
店名:カネサ鰹節商店 (カネサカツオブシショウテン)
住所:静岡県賀茂郡西伊豆町田子600-1
TEL:0558-53-0016

今回の鉄腕DASHで放送されたラーメン店

店名:『やくみや』
住所:静岡県沼津市大岡1928

 



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